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怎样作麻辣牛肉干?

来源:网络 2017-09-30 11:07:49 责任编辑: 人气:

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作为一个资深的麻辣牛肉干达人,对最近网上很流行的教做“烤箱牛肉干”的方法,实在感到很是惊悚,牙口得多好才咬得动烤干的牛肉干呀?那还不如直接吃风干牛肉呢,至少还原生态。
 
虽然麻辣牛肉干的做法很多样化,但今天要给大家分享的做法是做出来好吃程度会比较高的方法,此前我已教过太多人做过这个。
 
做麻辣牛肉干,我一般只用牦牛肉,这是全世界质量最好的牛肉,只生长于海拔1800米以上,全年只有3个月宰杀期,所以我一般是在宰杀期进阿坝买了存冰箱,冻上一年,肉质做出来也不会硬。用牦牛肉做出来的牛肉干,会比其他牛肉做出来的看起来黑一些。
 
同时,因为不会用辣椒素(这在商业上是普遍使用的),所以不会红得很诱人,自然色。
 
原料:牛腿肉、熟的白芝麻(超市有熟的卖)、辣椒粉、花椒粉、菜籽油、酱油、冰糖等。
 
做法:
 
1、牛肉切成条。
 
2、锅里注入清水,加入料酒、盐(盐要能把肉煮进咸味的量)、老姜,然后放入切成条的牛肉一起煮,开了以后,再煮10分钟左右,可以尝一下,尝到肉煮进了咸味才行,如果不咸,就要加盐,不然最后不入味,这个环节是小诀窍,很关键,不仅对最后的入味起着作用,煮过以后的牛肉,在炸的时候,也不会变得很硬不好咬。煮好的牛肉捞起以后,冷透备用。
 
3、锅里放油,油的量以刚盖到牛肉为好,油烧到七成热左右,把煮过且冷透的牛肉放到油里炸制,一边炸一边翻铲,让肉受热均匀,炸到肉色变褐色以后捞起来,不要炸得太老,不然会很硬,当然也不能太嫩,那样就不香了。
 
4、炸过牛肉的油,留一点在锅里,油的量看个人的习惯,我喜欢吃得滋润一点,不喜欢干干的,所以油会留得比较多。把火关到最小,放入辣椒粉炒红,然后加少量酱油和冰糖(要压碎)、炸过的牛肉一起用小火慢炒,这道工序最传统的做法是要加牛肉汤,但一般都没有,所以就没加,然后再加入白芝麻炒匀,关掉火,趁热加入味精和花椒粉拌匀,冷透以后才能吃。
 
小贴士:
 
1、煮牛肉的时候,吃得味大的,可以加一点八角和三奈,这个我查过老菜谱,是没有加的,但现在很多人好像不放这个吃就不香。我们家是过敏体质,所以从来不加,吃过的人也都没觉得缺少味道。
 
2、花椒粉要后面再下,就是起锅前下,不然开着小火一起炒的话,会变苦,影响口感。
 
3、要冷透以后再吃,冷透以后口感才好,最好放在保鲜盒里放到冰箱冷藏。我一般是晚上做,放一晚上第二天再吃,这样的话,汁的味道会充分渗透到牛肉里,那样牛肉吃起来也比较滋润鲜香,不会干干的。
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